马鲛鱼肉质紧实肥厚、刺少，自带鲜甜味，适合香煎、红烧、清蒸、做鱼丸，不同做法侧重点不一样，香煎突出外皮焦香，红烧浓郁入味，清蒸吃原汁原味，鱼丸嫩滑 Q 弹，处理马鲛鱼重点是洗净腹腔黑膜和血线去腥，冷冻马鲛鱼不要高温快速解冻，不然肉质松散，下面分享四款家常稳定好上手的做法。

食材通用基础准备

通用预处理步骤

1 马鲛鱼清洗干净，刮干净腹腔里面的黑膜、血块，这是腥味主要来源。

2 切成厚片，厚度不要太薄，薄了煎的时候容易碎。

3 鱼片加姜片、葱段、少许料酒、一点点盐抓匀，腌制 15 分钟，腌好之后用厨房纸吸干表面水分，煎鱼不容易破皮。

4 冷冻马鲛鱼建议放冰箱冷藏室缓慢解冻，不要热水泡。

做法一 香煎马鲛鱼（最经典）

1 腌好吸干水的马鲛鱼，表面薄薄拍一层干淀粉，多余粉抖掉。

2 平底锅倒油，油稍微多一点，中小火，油温上来再下鱼片。

3 下锅之后不要着急翻动，煎 3 到 4 分钟，底部定型金黄再翻面。

4 另一面同样煎至金黄，撒少许白胡椒粉，喜欢清淡可以直接出锅，重口可以挤一点柠檬汁。

做法二 红烧马鲛鱼

1 鱼片吸干水分，下锅煎至两面微黄盛出备用。

2 锅里留底油，放姜蒜、葱段爆香，加生抽一勺、少许老抽上色、半勺白糖提鲜、一点点香醋，倒入开水。

3 放入煎好的马鲛鱼，汤汁没过鱼肉一半就行，大火烧开转中小火焖 8 分钟。

4 开大火收浓汤汁，撒香菜出锅，不要频繁翻动，防止鱼肉碎掉。

做法三 清蒸马鲛鱼（清淡鲜口）

1 马鲛鱼片铺盘，放上姜片葱段，水开上锅。

2 大火蒸 6 到 8 分钟，厚片最多 8 分钟，蒸久肉质发柴。

3 蒸好把盘里腥水倒掉，捡掉旧葱姜，铺上新葱丝。

4 淋一勺蒸鱼豉油，浇一勺热油激香葱丝即可。

做法四 马鲛鱼丸

1 马鲛鱼肉去皮去红肉，红肉腥味重，只取白色净肉，剁成细腻鱼糜。

2 鱼糜分次加少量葱姜水，顺着一个方向不停搅拌上劲，加少许盐、白胡椒粉、蛋清。

3 搅拌到鱼糜粘稠有弹性，挤成丸子下入温水锅，小火养熟，浮起来就是熟了。

4 鱼丸可以煮汤、涮火锅，口感 Q 弹。

实操关键要点

• 马鲛鱼的红褐鱼肉腥味很重，做鱼丸、清蒸尽量剔除，香煎红烧可以保留。
• 煎鱼一定要吸干水分，中小火定型之后再翻面，频繁翻动容易碎。
• 马鲛鱼肉蛋白质高，加热时间不能过长，久煮肉质会干柴发硬。
• 新鲜马鲛鱼优先清蒸、香煎；冷冻马鲛鱼更适合红烧、做鱼丸。
• 腌制盐不要放太多，马鲛鱼鲜味足，调味清淡更突出本味。

【常见问题】

问题 1 马鲛鱼煎的时候容易破皮是什么原因

回答 1 马鲛鱼煎破皮，大多是表面水分没吸干、油温不够、下锅太早翻动，腌好后厨房纸吸干水分，中小火定型后再翻面，薄拍一层淀粉防护效果更好。

问题 2 马鲛鱼腥味大怎么去除

回答 2 马鲛鱼腥味主要来自腹腔黑膜、血块和侧边红肉，清理干净这些部位，搭配姜葱料酒腌制，红烧、香煎的时候高温煎制，都能很好压除腥味。

问题 3 马鲛鱼和鲅鱼是同一种鱼吗

回答 3 国内常说的鲅鱼就是马鲛鱼，属于同一种，叫法不同。

问题 4 马鲛鱼丸为什么不 Q 弹容易散

回答 4 马鲛鱼丸松散，一是没有持续顺着一个方向搅打上劲，二是葱姜水一次性加太多，三是温水下锅、小火慢养，不能开水猛煮。

免责申明

本马鲛鱼做法为家常食谱参考，鱼肉务必彻底煮熟，海鲜嘌呤偏高，痛风人群控制食用量，对海鲜过敏者禁止食用，食用后身体不适请及时就医。