锅巴肉片 家常酥脆版详细教程

想要做好锅巴肉片，核心就是两个关键点，一是肉片滑嫩不柴，二是锅巴炸得金黄酥脆，最后浇汁的时候一定要趁热，听见滋啦的声响才正宗，这道菜属于经典川菜，酸甜带一点点咸鲜，汤汁不能太稀也不能太稠，配菜可以搭配木耳冬笋莴笋，在家操作难度不高，只要把控好上浆、炸锅巴、调芡汁这几步，不容易翻车，下面分开准备食材处理肉片炸锅巴炒浇汁，一步步讲清楚细节。

食材准备

主料 猪里脊 250 克 剩米饭一碗用来做锅巴

配菜 冬笋或者莴笋半根 干木耳一小把 香菇两朵

腌肉料 盐少许 料酒一勺 白胡椒粉一点点 蛋清半个 玉米淀粉一勺

调味汁 生抽两勺 香醋一勺半 白糖一勺 盐少许 清水半碗 玉米淀粉半勺

其他辅料 姜片蒜片 葱段

肉片腌制上浆

猪里脊切薄片，逆着纹理切，切出来的肉不容易嚼不动，肉片放进碗里，加少许盐料酒白胡椒粉抓匀，打入蛋清继续抓，最后放玉米淀粉，抓至每一片肉都裹上薄浆，表面微微湿润，放一旁静置十分钟，上浆不要太厚，太厚吃起来面糊感很重。

自制锅巴制作

剩米饭压平铺在盘子上，尽量压薄压实，厚度大概两三毫米，放在通风处晾干表面水分，也可以放烤箱低温烘干，没有烤箱就自然风干，干透之后掰成小块，锅里倒油，油温六成热下锅炸，炸到颜色金黄立刻捞出，控油备用，锅巴一定要干透再炸，不然炸出来发软，浇汁之后很快就塌。

配菜预处理

木耳提前泡发撕小朵，冬笋或者莴笋切薄片，锅里烧开水，把木耳冬笋下锅焯水一分钟捞出来，去掉生涩味，香菇切片备用。

炒制浇汁

锅里放少许油，下入姜蒜葱段爆香，倒入浆好的肉片，快速滑散，肉片变色马上盛出来，不要炒太久，炒老就发硬。同一口锅，不用洗，放入配菜翻炒几下，倒入提前调好的酸甜芡汁，汤汁煮开之后倒回肉片，轻轻翻匀，汤汁微微浓稠就关火，尝一下味道，酸甜可以根据自己口味微调。

组合出锅

把炸好的锅巴铺在大盘底部，趁热把滚烫的汤汁肉片连配菜一起浇在锅巴上面，会发出响亮的滋啦声，马上上桌，放久了锅巴吸满汤汁变软，就失去这道菜的特色。

总结下来，锅巴肉片的顺序是先腌肉再做锅巴，芡汁提前调好节省时间，肉片滑炒断生就出锅，锅巴现炸现浇汁，上桌立刻吃，酸甜平衡，肉片滑嫩，锅巴酥脆，就是地道家常锅巴肉片。

【常见问题】

问题 1，做锅巴肉片的时候锅巴炸完很快变软是什么原因

回答 1，做锅巴肉片锅巴发软大多是米饭没有充分晾干，水分残留多，或是油温太低，炸的时间不够，还有一个原因是浇汁之后放太久没有马上吃，锅巴吸进汤汁就会变软，锅巴要干透，高温炸到金黄，浇汁后立刻上桌。

问题 2，锅巴肉片的肉片吃起来发柴要怎么调整

回答 2，锅巴肉片肉片发柴一般是顺着肉纹理切，上浆淀粉放少了，或者炒制时间太长，正确做法逆纹切里脊，用蛋清加淀粉上浆，滑炒看到肉片变色就盛出，不要长时间持续翻炒。

问题 3，家里没有剩米饭，能不能买现成锅巴做锅巴肉片

回答 3，家里没有剩米饭可以用成品大米锅巴做锅巴肉片，优先选厚款原味锅巴，不要选调味很重的麻辣锅巴，成品锅巴不用再炸，浇汁之前可以放烤箱一百八十度烘两分钟回脆，再浇热汤汁。

问题 4，锅巴肉片的味道偏酸或者偏甜怎么补救

回答 4，锅巴肉片酸甜比例失衡，如果太酸，可以少量加白糖调和，如果太甜，少量补一点香醋和生抽，调味汁调好之后可以先尝一口，再下锅，不要一次性全部倒进锅里。

【免责申明】

本内容仅为锅巴肉片家常做法分享，每个人口味喜好不一样，酸甜调料可以自行调整，油炸操作注意防烫，油温较高的时候小心热油飞溅，对鸡蛋淀粉猪肉过敏人群不要食用，本内容不保证成品口味一定符合预期。