清蒸鲽鱼核心是依靠高温短时间蒸制锁住鱼肉汁水，最大保留鲽鱼本身细嫩清甜的肉质，重点处理鱼身腥味，控制蒸制时长，蒸好之后倒掉腥水，再淋热油激香葱姜，最后浇蒸鱼豉油，鲽鱼肉质比普通淡水鱼更细嫩，很容易蒸老，一旦蒸太久鱼肉就会发柴发干，同时鲽鱼本身带有海鱼自带的海腥味，预处理不到位成品会有土腥海腥，只要掌握预处理火候和淋油这几个关键环节，在家就可以做出肉质滑嫩没有腥味的清蒸鲽鱼，适合老人小孩食用，口味清淡不油腻。

食材特点与清蒸难点

鲽鱼属于海鱼，鱼肉细嫩纤维短，耐热性差，和淡水鱼相比，成熟速度更快，蒸制时间要更短。腥味来源主要是鱼腹黑膜，鱼血线，鱼鳃，还有鱼身表面黏液，这些部位如果不去除，蒸出来汁水会浑浊腥味很重。另外蒸锅如果冷水直接上锅，升温缓慢，鱼肉长时间处在温热状态，腥味不容易散出，鱼肉口感也会变差。蒸盘里面积留的蒸鱼原水是腥水，很多新手保留这部分汁水，直接倒豉油，是成品腥的主要原因。

前置准备清单

清蒸鲽鱼实操步骤

第一步 解冻清洗，冷冻鲽鱼提前放到冷藏室缓慢解冻，冲洗干净，剪开鱼腹，撕掉里面黑膜，刮干净鱼血，鱼身两面轻轻划两刀，方便蒸汽穿透成熟均匀。

第二步 轻腌去腥，鱼身均匀抹少量料酒，薄薄撒一层盐，鱼肚子里面塞姜片葱段，静置腌制十分钟，腌制时间不能太长，盐会让鱼肉脱水变老。

第三步 蒸锅烧水，大火把水烧开，等到锅内蒸汽充足之后，再把鲽鱼放入蒸锅，这个是清蒸鲽鱼关键，一定要水开再上锅。

第四步 蒸制计时，一般一斤左右鲽鱼大火蒸八到十分钟，鱼的厚度越大时间适当延长，蒸制期间保持大火，不要频繁开盖，防止温度下降延长成熟时间。

第五步 取出倒掉腥水，蒸好之后立刻取出蒸盘，把盘里面蒸出来的腥水全部倒掉，这一步不能省略，然后拿掉原来腌制的旧葱姜。

第六步 铺新葱姜丝，在鱼身表面铺上新切的葱姜丝，烧一勺滚烫食用油，均匀淋在葱姜丝上面，激发出葱姜香气。

第七步 淋蒸鱼豉油，沿着盘边倒入蒸鱼豉油，不要直接大量浇在鱼肉表面，避免鱼肉过咸，完成之后就可以上桌。

进阶优化要点

第一 如果是厚切鲽鱼身，不是整条鱼，蒸制时间可以缩短到六到八分钟，厚切鱼肉熟得更快，很容易蒸老。

第二 喜欢清淡口味，可以省略淋热油，但是淋热油是提升清蒸鲽鱼香气非常关键的一步。

第三 蒸制的时候可以在鱼身下垫几根葱段，把鱼身架起来，底部蒸汽流通，鱼肉上下受热更加均匀。

第四 冷冻鲽鱼如果解冻之后出水偏多，可以用厨房纸把表面水分吸干再腌制，减少蒸制之后腥水更多的问题。

第五 不要过早放蒸鱼豉油，豉油过早接触高温长时间蒸制，味道会变酸，鱼肉颜色也会发暗。

按照这套流程，控制好蒸制时长，做好去腥和换葱姜淋热油，清蒸鲽鱼可以保持肉质细嫩，海鱼本味突出，日常可以根据咸淡调整蒸鱼豉油用量。

【常见问题】

问题 1 清蒸鲽鱼为什么肉质发柴

回答 1 清蒸鲽鱼肉质发柴主要是蒸制时间过长，腌制盐放太多脱水，或者热水解冻破坏鱼肉组织，做清蒸鲽鱼的时候水开上锅，控制八到十分钟，轻腌短腌，冷藏缓慢解冻，就可以避免清蒸鲽鱼肉质发柴。

问题 2 清蒸鲽鱼一定要倒掉蒸出来的汁水吗

回答 2 清蒸鲽鱼蒸出来的汁水含有海鱼腥味，清蒸鲽鱼建议全部倒掉，保留腥水会让成品腥味明显，倒掉之后再铺葱姜淋油浇豉油，是清蒸鲽鱼去腥的核心步骤。

问题 3 冷冻鲽鱼可以做清蒸鲽鱼吗

回答 3 冷冻鲽鱼可以做清蒸鲽鱼，但是必须充分解冻，清理黑膜血线，吸干表面水分，冷冻鲽鱼本身汁水偏少，清蒸鲽鱼蒸制时间要比新鲜鲽鱼稍微缩短，防止鱼肉变老。

问题 4 清蒸鲽鱼可以用生抽代替蒸鱼豉油吗

回答 4 清蒸鲽鱼可以用生抽代替蒸鱼豉油，但是生抽咸味更重，鲜味偏弱，做清蒸鲽鱼使用生抽要减少用量，最好加少量糖提鲜，才能接近清蒸鲽鱼原本鲜咸适口的风味。

【免责申明】

本文为清蒸鲽鱼家常做法经验分享，蒸制时间根据鱼的大小厚度灵活调整，海鲜过敏人群请勿食用，操作蒸锅时注意高温蒸汽防烫伤。