煮干锅羊肉核心是先把羊肉预处理去膻，煸炒出羊脂香气，搭配干香配菜和香辣调味，最后收干汤汁做成干香不水涝的干锅羊肉，成品羊肉有嚼劲，香辣浓郁，没有浓重腥膻味，煮干锅羊肉的底层原理是羊肉里面的膻味物质藏在血水和筋膜当中，提前浸泡焯水可以去除大部分膻味，煸炒步骤把羊油逼出来，利用羊油把香料辣椒的香气激发出来，干锅类菜品和普通红烧羊肉最大区别就是最后要把多余汤汁收干，保留少量油润感，不能像红烧那样留很多汤汁，如果前期血水没有清理干净，成品膻味很重，如果煸炒的时候火候不足，羊脂没有析出，菜品会油腻寡香，配菜出水太多还会让干锅羊肉变得湿软失去干香特点，选肉部位，预处理，煸炒，收汁这几个环节，就是煮干锅羊肉能不能成功的关键。

准备物料

羊腿肉 一千克

洋葱 一个

青红椒 各两个

生姜 一块

大蒜 一头

大葱 两根

干辣椒 二十克

花椒 五克

八角 一个

桂皮 小段

料酒 三十毫升

生抽 四十毫升

老抽 八毫升

盐 适量

白糖 五克

豆瓣酱 三十克

食用油 适量

食材挑选与预处理要点

优先选带少量肥油的羊腿肉，不要纯瘦羊肉，纯瘦羊肉煮干锅羊肉容易干硬发柴，羊肉切成厚片或者两厘米方块，切好之后冷水浸泡一小时，中途换水，泡出血水，之后冷水下锅，加姜片葱段料酒大火焯水，水开撇净血沫捞出，用温水冲洗干净沥干水分，沥干这一步很重要，表面带水下锅煸炒会溅油，还会延长煸炒时间。

详细操作步骤

1 炒锅倒油，油温升高之后下入焯好的羊肉，中火煸炒，把羊肉里面多余羊油慢慢逼出来，炒到羊肉表面微微焦黄，把羊肉盛出来备用，锅里保留炒出来的羊油

2 锅里下入豆瓣酱小火炒出红油，再放入姜片大蒜葱段干辣椒花椒八角桂皮，小火煸炒出香料香辣香气

3 把羊肉倒回锅中，淋入料酒，加入生抽老抽白糖翻炒均匀，让羊肉均匀裹上酱色，加入少量热水，水量刚刚没过羊肉底部即可，不要加太多水

4 转中小火加盖煮三十到四十分钟，把羊肉煮到软嫩有嚼劲，不要煮到过度酥烂，干锅羊肉需要保留一定咀嚼感

5 开盖开大火收汁，等到汤汁大部分收干，放入洋葱块青红椒，继续翻炒两到三分钟，配菜炒至断生，根据口味补盐，整体保持油润干爽，没有多余汁水就可以出锅，出锅之后可以盛入干锅小锅，上桌之后小火保温继续加热，香气会持续释放

关键注意事项

煮干锅羊肉加水一定要少，水多最后很难收干，就变成红烧羊肉，豆瓣酱本身含盐，后面加盐一定要尝味，避免成品过咸，配菜不要过早下锅，早放配菜会煮软出水，破坏干香口感，煸炒羊肉的时候耐心把羊油逼出，羊油是干锅羊肉香气来源，但是油脂不要过量，避免成品过于油腻，干辣椒花椒可以根据个人吃辣能力增减，不能吃辣可以减少干辣椒用量。

煮干锅羊肉是预处理去膻，煸炒逼油，香料炒香，短时间焖煮之后大火收干汤汁，搭配配菜翻炒，最终得到干香香辣的羊肉菜品，适合佐酒配饭，操作重点就是控制水量，保留羊肉嚼劲，维持干香的口感特点。

【常见问题】

问题 1 煮干锅羊肉为什么最后一定要收干汤汁

回答 1 煮干锅羊肉和红烧羊肉不一样，收干汤汁才能保留干锅菜品干香的特点，如果煮干锅羊肉汤汁过多，菜品湿软，就失去干锅羊肉本身风味，所以煮干锅羊肉收尾必须大火收汁。

问题 2 煮干锅羊肉膻味很重怎么解决

回答 2 煮干锅羊肉膻味重大多是前期浸泡焯水不到位，血水没有去除干净，下次煮干锅羊肉要延长浸泡时间，焯水彻底撇净血沫，煸炒的时候增加花椒干辣椒辅助压膻。

问题 3 煮干锅羊肉选羊肋排可以吗

回答 3 煮干锅羊肉可以选用羊肋排，羊肋排油脂丰富，煮干锅羊肉成品更香，但是煮制时间要适当缩短，避免肋排煮烂脱骨失去嚼劲。

问题 4 煮干锅羊肉配菜可以换成土豆吗

回答 4 煮干锅羊肉可以替换成土豆，但是土豆需要提前单独炸熟或者蒸熟，再最后和羊肉混合翻炒，如果直接生土豆放进煮干锅羊肉里面同煮，土豆出水会让成品湿软，影响干锅口感。

【免责申明】

本内容仅为家庭烹饪经验分享，羊肉属于高脂高蛋白食材，痛风人群消化弱人群根据自身情况控制食用量，辛辣菜品肠胃敏感人群谨慎食用，本文不构成营养医疗相关专业建议，烹饪时注意热油防止烫伤。